Овладях изкуството да готвя пуйка, начинание, което продължи три десетилетия и включва около 750 птици. Но точно затова основах Cook's Illustrated през 1980 г. - за да отговори на въпроси като: „Защо пуйката изсъхва?“ „Какво прави гумбо отделно?“ „Защо баницата е твърда един път, а другата крехка и люспеста?“ Бърза обиколка на комплекта Американска тестова кухня убедих ви, че ние преследвахме тези въпроси с непримирима жар за целта, а не за субективното в кулинарните изкуства. Наехме 35 готвачи, които в повечето дни прекарваха часове в бъркане, сотиране и нарязване, докато 22 фурни и 45 горелки нагряваха усилията си. Ще видите също така клипбордове, рейтингови листове и заточени моливи навсякъде. „Вие, момчета, не готвите от сърце“, каза ми веднъж един зрител, „вие готвите от мозъка!“ Пожелах си този обвинителен акт.
Въпреки че стремежът ми към перфектната печена пуйка беше движещата сила при създаването на тестовата кухня, повече от 20 години бавно печене, високо печене, обезкостяване и пълнене, скара, пушене, пържене на пуйки и пеперуди пуйки ме оставиха неудовлетворени. Тогава намерихме рецепта в На Жан Андерсън Храната на Португалия това изискваше саламура преди печене. Както скоро открихме чрез нашето тестване, отслабването на птицата или накисването й в подсолена вода не доведе до поглъщане на месото повече от птица, напоена с обикновена вода, но пуйката не загуби водата по време на печене. Солта, научихме, денатурира протеина в месото, карайки го да образува мрежа, която улавя и задържа вода. (Ако имате високо кръвно налягане, не се страхувайте: Трябва да ограничите приема на натрий до 1500 милиграма на ден, а порция саламурена пуйка ще има по-малко от 500 милиграма.) След още повече тестове, ние се спряхме на солен разтвор наполовина чаша сол на галон вода.
Както и в много предишни години, и тази година пуйка от семейство Кимбъл ще дойде от съседен фермер, който отглежда само три птици годишно и винаги се наричат Деня на благодарността, Коледа и Великден. Моята съпруга, Адриен и ще прекарам голяма част от деня в готвене от избата на корена - картофи, шалот, чесън и ябълки, печене на ябълки, тиква и орехови пайове, приготвяне на тесто за рула на Parker House и приготвяне на сос от червени боровинки, сладки картофи и зелен боб. Основната съставка, нашата печена пуйка със саламура, ще излезе както винаги - напълно нежна и влажна. Ето как да го направите в осем лесни стъпки. А за чудесни начини за поддържане на форма по време на ваканционния сезон, ето ви 33 начина да останете стройни за цял живот.
мотивирани да отслабнат и да спортуват
Състав:
- 1 пуйка (12 до 22 паунда), изплаква се добре резервни вътрешности и врата, ако се прави сос
- 4 супени лъжици несолено масло, разтопено
- Трапезна сол
Указания:
1 Подгответе се
Напълнете голяма саксия или чиста кофа с 2 галона студена вода. По-големите птици може да изискват 3 галона. Разтворете 1/2 чаша трапезна сол на галон вода. Добавете пуйка и оставете в хладилник за 12 до 14 часа.
2 Загрейте
Настройте решетката на фурната в най-ниското й положение. За птица от 12 до 18 килограма загрейте фурната до 400 ° F. Ако печете птица от 18 до 22 килограма, загрейте фурната до 425 ° F. Междувременно облечете голяма V-стойка с тежко фолио и използвайте нож за чистене или шиш, за да прободете 20 до 30 дупки във фолиото. Поставете V-решетката в голям тиган за печене. Ако не желаете да завъртите птица, която е толкова голяма по средата на готвене, не облицовайте V-решетката с фолио: Вместо това печете птицата с гърдите нагоре за цялото време.
3 Изплакнете
Извадете пуйката от саламурата и изплакнете добре, отвътре и отвън, под хладка течаща вода. Почукайте вътрешността и външността на пуйката с хартиени кърпи. Поставете върховете на бутчетата в кожата на опашката, за да ги закрепите, и след това приберете върховете на крилата зад гърба на пуйката.
4 сезон
Четка пуешки гърди с 2 с.л. разтопено масло. Поставете пуйка с гърди надолу върху подготвената V-стойка и измийте гърба й с останалите 2 супени лъжици. масло. Ако правите сос, разпръснете по 1 чаша едро нарязан лук, целина и морков, както и няколко стръка прясна мащерка, в тигана за печене добавете 1 чаша вода, за да не изгорят зеленчуците. Печете птица от 12 до 18 килограма за 45 минути (1 час за птица от 18 до 22 килограма).
5 Завъртете
Извадете тавата за печене и пуйката от фурната. Затворете вратичката на фурната, за да запазите топлината, и намалете температурата на фурната до 325 ° F. Използвайте поставки, за да завъртите пуйката от позиция с гърди надолу в позиция гърди нагоре. Печете още 50 минути за птица от 12 до 15 килограма, 75 минути за птица от 15 до 18 килограма или около 2 часа за птица от 18 до 22 килограма.
какво означава патриция
6 Проверете
Използвайте термометър с незабавно отчитане, за да проверите температурата на най-дебелата част на гърдата и бедрото. Продължете да готвите, докато отчетат съответно 165 ° F и 175 ° F, и след това прехвърлете пуйката на дърворезба.
7 Почивка
Оставете птицата да почива, което позволява на месото да запази соковете си по време на дърворезба, за 30 минути (или до 40 минути за птица от 18 до 22 килограма).
8 Издълбайте
Започнете процеса на дърворезба, като премахнете както крилата, така и краката (огънете бедрата и ставите на краката ще се отворят) и след това използвайте гъвкав нож за обезкостяване или почистване, за да премахнете всяка гърда. Нарежете месото на гърдите, изрежете бутчетата от бедрата и поднесете пуйката на голямо блюдо.
Кристофър Кимбъл , 66, е основател и бивш редактор на Cook's Illustrated и бивш домакин на America's Test Kitchen на PBS. Той е автор на пет готварски книги. Бележка от изданието: Предишна версия на тази история се появи в изданието на Best Life от ноември 2007 г.
какво означава да мечтаеш за тигър
За повече съвети как да живеете най-добрия си живот, Последвайте ни във Фейсбук сега!
