През 1926 г. двама италиански имигранти кандидатстват за бизнес лиценз за ресторант, кръстен на родния им град Парма. Длъжностното лице в Ню Йорк не разбира погрешно техния силно подчертан английски („Palma, Palma“) и Palm се ражда.
Първоначално италиански ресторант, Palm се превърна в стек хаус, когато карикатуристи от близкия новинарски синдикат King Features започнаха да искат пържоли. (Когато не можеха да плащат своите раздели, художниците родиха друга традиция на Palm - рисуваха карикатури на редовни клиенти по стените, както и допринасяха за собствените си творби, като Попай и Beetle Bailey.)
Тук корпоративният изпълнителен готвач на Palm, Тони Таммеро, който започна в ресторант Second Avenue през 1963 г., споделя тайната как готви пържола у дома с минимален дим и максимален вкус. Подсказка: „Домашният бройлер определено не е избор. Просто бракониерства пържолата и отнема кръвта от нея, а накрая получавате сиво месо “, казва Таммеро. Ако сте твърде заети, за да запалите собствената си печка, винаги можете да натиснете 50 най-добри пържоли в Америка.
Също от Най-добър живот: Изненадващи храни Лични треньори се кълнат в:
От какво имаш нужда:
—2 съвпадащи алуминиеви тигана с интериор от неръждаема стомана и метални дръжки. Tammero харесва основен тиган Wearever - не тефлон и не чугун, тъй като „пушат твърде много“.
—2 16-унционни USDA Prime New Steak пържоли с дебелина 1 1/4 до 1 1/2 инча и на възраст 28 дни. („Кажете на месаря, че искате да бъдат„ чисти до сребро “, т.е. с малко мазнина по ръба. След това отрежете излишната мазнина, казва Tammero.)
—1 супена лъжица зехтин
—Финна морска сол и прясно смлян черен пипер
Какво да правя:
Намажете пържолите със зехтин и оставете да престоят при стайна температура, непокрити, за 1 час.
Поставете един от тиганите на силен огън. Поръсете едната страна на всяка пържола с малко сол и черен пипер. Не подправяйте месото предварително. („Солта обезкървява месото“, казва Таммеро.)
Когато тиганът се нагрее (след около 3 минути), поставете в него пържолите, подправени с надолу. И ето трикът, „който ще спаси брака ви“, казва Тамеро: Използвайте втория тиган като капак, като го обърнете с главата надолу и го поставите на върха на пържолата. Това улавя дима, задържайки къщата ви да не мирише плътно в продължение на дни.
След 3 минути носете тиганите до прозореца или задната врата, отстранете горния тиган и оставете дима да излезе. Подправете горната страна на всяка пържола. След това с чифт клещи обърнете пържолите, покрийте и върнете на котлона за още 3 минути.
Прехвърлете пържолите в решетка, поставена върху чиния, и оставете да престои поне 30 минути. Тридесет минути, преди да планирате да довършите пържолите, загрейте фурната до 425¯F.
Върнете пържолите в тигана, в който са били запечени и завършете готвенето във фурната за 8 минути за топъл червен център (средно рядък) или 12 минути за розов център (среден). Оставете да си починете 8 минути.
И накрая, тестът с докосване:
Tammero предупреждава да не се нарязва на месото, за да види дали е направено. Той предпочита теста за докосване, който е научил от оригиналния готвач на Palm: Оставете лявата си ръка да виси. С показалеца на дясната си ръка натиснете здраво върху областта между левия палец и показалеца, за да прецените мекотата, каква е усещането за рядък в кръв стек, ако го натиснете също толкова силно. Сега направете разхлабен юмрук с лявата си ръка и отново натиснете същото място. Така се усеща средно рядък стек на допир. Направете стегнат юмрук, натиснете отново и ще почувствате пружината на добре приготвената пържола. След като усвоите пържолата, не забравяйте да ги научите 5 лесни кухненски премествания Всеки човек трябва да знае.
